De ce este carnea atât de roșie și de frumoasă în magazin?

De ce este carnea atât de roșie și de frumoasă în magazin?

Pentru cumpărători, calitatea cărnii este deseori asociată cu aspectul ei. Astfel, cu cât o carne este mai roșie, cu atât oamenii vor crede că este mai „proaspătă”. Totuși, nu este deloc așa. Ce pun producătorii în carne pentru ca ea să pară atât de „proaspătă”?

Datorită compoziţiei sale chimice, precum şi a transformărilor fiziologice ce au loc în carne după sacrificarea animalului, aceasta are tendinţa de a-şi modifica proprietăţile senzoriale, mai ales culoarea.

Unele abatoare aleg să își conserve carnea într-o atmosferă de monoxid de carbon. Acest proces menține culoarea roz-roșie si aspectul proaspat al cărnii timp de,mai bine de un an. Este evident că în timp, carnea se strică. Monoxidul de carbon va păstra aspectul de carne „proaspătă”.

Efectul de conservare a culorii cărnii (porc, vită, oaie, etc) cu ajutorul gazelor inerte se aplică, de cele mai multe ori, în faza de ambalare a cărnii. Sistemul este cunoscut în Occident sub denumirea de MAP (modified atmosphere packaging). Cel mai frecvent sistem pentru conservarea culorii cărnii este cel cu un nivel crescut de oxigen care permit moleculelor de oxigen să se ataşeze de mioglobină, formându-se astfel oximioglobina, pigmentul ce îi conferă cărnii culoarea roşie puternic asociată cu prospeţimea.

Monoxidul de carbon este un gaz inodor, incolor şi care nu are gust, puţin mai uşor decât aerul şi care poate deveni toxic pentru oameni sau animale în doze mari. De altfel, culoarea roșie este rezultatul reacţiei dintre monoxidul de carbon şi mioglobină.

Share

Lasă un răspuns